Kinilaw, gesprochen „Kinilau“, ist ein herzhaftes Gericht aus Rohfisch, das besonders in Mindanao und auf den Visayas sehr beliebt ist. Kinilaw eignet sich als Beilage oder einfach als Snack in einer fröhlichen Runde. Es gibt wie bei vielen beliebten Gerichten immer wieder neue Variationen, eine beliebte Speise anzurichten.
Mit diesem Beitrag möchten wir eine Art Basisvariante vorstellen, die man mit verschiedenen Fischsorten ausprobieren kann. Wichtig ist, dass man einige grundlegende Regeln beachtet, die man bei der Zubereitung möglichst berücksichtigen sollte.
Auf den Philippinen wird sehr häufig der Milchfisch verwendet, der unter dem Namen Bangus besser bekannt ist. Der Bangus ist ein sogenannter Brackwasser Fisch, der also gut in den Schnittstellen von Süß- und Salzwasser gedeiht. Für unsere Zubereitung haben wir auf einfache Sardinen zurückgreifen müssen, da wir keine andere Sorte zur Verfügung hatten.
Das Wichtigste ist, die Fischfilets möglicht sauber aus dem Fischkörper herauszulösen und die noch vorhandenen Gräten möglichst komplett zu entfernen. Die Qualität von Kinilaw (oder Kinilau) ist ganz entscheidend davon abhängig, wie gut es dem Hobby-Koch gelingt, das Gericht ohne Gräten anzubieten.
Zutaten für die Zubereitung
Für einen Snack für 3 bis 5 Personen wären die folgenden Zutaten denkbar:
– etwa 250 Gramm klein geschnittener Rohfisch
– 2 mittlere rote Zwiebeln
– 1 mittlerer Knollen Ingwer, geschält und in Streifen geschnitten
– eine halbe Gurke
– 4 bis 5 kleine scharfe Chili-Schoten
– einen halben Liter einfachen Essig (wird fürs Säubern benötigt)
– eine halbe Tasse guten Essig für den Sud (der milde Kokosessig passt gut)
– eine halbe Tasse Kokosmilch
– 3 bis 5 Calamansi (sogenannte Calamondinorangen, die dem Geschmack von Lemonen sehr nahe kommen, aber ein wenig kleiner sind)
– 2 Sibuyas (philippinische Lauchzwiebel)
Zubereitungsvorschlag
Zunächst werden die Fische filetiert. Besonders bei Fischsorten wie Sardinen oder Bangus ist hier große Sorgfalt angesagt. Die Größe des Schnittwerks ist dabei nicht ganz so wichtig. Die Breite von einem halben bis einem Zentimeter sollen eine grobe Orientierung sein. Wichtig ist es wie schon erwähnt, die Gräten möglichst vollkommen zu entfernen.
Die Gräten von Bangus oder Sardinen sind zwar relativ dünn und biegsam, jedoch wirkt es sich auf das Geschmackserlebnis unvorteilhaft aus, wenn man dauernd die kleinen Fischknochen aus dem Mund ziehen muss.
Im zweiten Schritt werden die Fischstückchen in etwa einem halben Liter Essig sauber gewaschen, ein ebenso wichtiger und erforderlicher Arbeitsschritt. In der Servierschale, in der man das Kinilaw Gericht anrichtet, sollte man als erstes die Chili-Schoten geben und mit einem Löffel aufdrücken, damit sich der pikante Inhalt enfalten kann.
Danach kann man in beliebiger Reihenfolge die geschnittenen Zwiebelringe, die fein geschnittenen Gurkenscheibchen, die Ingwerstreifen, die Kokosmilch, den Saft einiger Calamansifrüchte und den Essig hinzugeben. Schließlich mischt man die Fischstückchen unter. Zu guter letzt garniert man das Ganze mit einigen Calamansischeibchen und streut die feingehackten Lauchzwiebel darüber.
Das Kinilaw kann im Prinzip sofort serviert werden. Wenn man widerstehen kann, so sollte man dem leckeren Gericht 10 bis 15 Minuten Zeit zum Ziehen geben. Auf den Philippinen bekommt jeder eine Gabel in die Hand. Die Freizügigkeit, sich ohne Werkzeuge zu bedienen ist, auf den Philippinen durchaus verbreitet. Hat man als Fischsorte den wohlschmeckenden Tanigue (eine Makrelenart) oder gar einen Blue Marlin zur Verfügung, dann wird das Kinilaw zu einem Gourmet Gericht. Bei beiden Fischsorten finden sich in den Filetstücken nur kleine Reste an Gräten, die sich leicht entfernen lassen.
Guten Appetit!
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